中新社延边9月28日电 题：秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜 中新社记者 郭佳 白菜是一种罕见的蔬菜，能够制造很多美食。在吉林延边，朝鲜族公众用它腌制成风靡中国的咸菜——辣白菜，无论在家里仍是当地饭铺，辣白菜总是占据着餐桌的“C位”。 中国咸菜历史长久，三千多年前《诗经》中提到的“菹”，就是腌渍之意。现在，中国的咸菜花样繁多，各有特色，辣白菜与南方泡菜制作道理相似，由蔬菜中糖散发酵产生乳酸而成。 延边是中国最年夜的朝鲜族聚居地，辣白菜是朝鲜族传统美食之一。因为延边地处中国西南地区，冬季尤为寒冷且冗长，朝鲜族大众就靠盐来保鲜秋天的蔬菜，以备冬季食用。2014年，朝鲜族泡菜建造身手被参加国度级非物质文化遗产代表性项目名录。2024年1月12日，吉林延吉，金松月在制作辣白菜。 刘栋 摄 70岁的金松月是朝鲜族泡菜建造技艺省级传承人。她自幼跟着妈妈学习制造辣白菜，在她眼里，盐没有但延长了蔬菜的保存期，还赋予其极好的口感。外埠罕见的泡菜有白菜、萝卜、桔梗、黄瓜等多少十种，从受喜爱的水平看，辣白菜堪称“泡菜之王”。 辣白菜象征着团圆以及丰收，每一到秋天腌制时，家家相互帮忙。主妇忙着择菜做酱料，男人负责挖地窖贮存辣白菜。金松月说，小时候每家都有好多少口人，患上腌多少百斤白菜才够吃。 本地辣白菜做法不尽相同，滋味也就分歧，要想口感更胜一筹，黄心白菜是首选，这种白菜叶柄薄，口感洪亮。白菜去失落老帮后正在盐水里腌一天，取出自然沥水多少小时后，方可涂抹酱料。 辣白菜代代相传，酱料的“外延”不断丰富，金松月建筑的酱料要用到三十多种调料，辣椒、蒜、姜等奠基辣的底调。而鲜是辣白菜重要口感特色之一，因而酱料中还要用到虾酱和鱼露。金松月发明性地把明太鱼、鱿鱼熬制成汤加入酱料，使其鲜上加鲜。 “有些人把辣白菜保存在冰箱里，一旦发酸便立即将其丢失落，这实正在是一种误解。”金松月说，辣白菜本便是发酵食物，发酵发生的乳酸菌岂但能够污染胃肠，还能够促进胃肠内的蛋白质分解以及排泄，“辣白菜带着冰碴儿吃非常酸爽，扔了实在可惜”。 金松月说，很多人建筑的辣白菜滋味总差一点，是因为没加当地特产的苹果梨。这种形似苹果的水果在内陆已有近百年的种植汗青。苹果梨果肉细脆多汁，甜酸适度，是制造辣白菜的“点睛之笔”，辣白菜微甜的口感靠的便是它。2024年1月12日，吉林延吉，金松月展现在建筑中的辣白菜。 刘栋 摄 辣白菜是百搭食材，既可丰硕主料口感层次，又不鹊巢鸠占。金松月经营了多少十年的考世茂饭馆，以朝鲜族菜肴闻名，是当地多少代人影象中的“老味道”。她对于辣白菜的运用炉火纯青，炒菜时可与五花肉、洋芋碰撞出鲜喷鼻，做汤以及暖锅时又能起到提鲜的妙用，做泡菜饼、泡菜蒸饺等主食也能收获别样风味。 正在延边，不但餐桌上少不患上辣白菜，致富路上也不能缺。现在辣白菜在各年夜电商平台都有可不雅销量，还进口到韩国、日本、东南亚等地。金松月介绍，过去当地莳植的白菜就能满意需求，现正在市场需要量年夜，外地建了许多工厂，每一年都要到黑龙江、辽宁、山东等省分采买白菜。 近年来，延边成为中国热点的游览目标地之一，在各大景区，建筑辣白菜是最火爆的体验名目之一，在各年夜餐馆，辣白菜更是必点菜肴。(完)--> 【编纂:付子豪】
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